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Rendez-vous chez « Capitaine », Paris IV

J’ai décidé pour relancer ce blog de mettre en avant des restaurants qui cuisinent dans le respect des saisons. Et on peut le dire, « Capitaine » a fait le choix de la saisonnalité, mais aussi de la proximité, vous le verrez avec le dessert dont un des ingrédients est cultivé…à 500 mètres environ, place de la Bastille !

En ce samedi 5 septembre, ni beau ni pluvieux, nous rejoignons la terrasse du « Capitaine ». Il fait un peu frais, mais en période de covid, déjeuner en terrasse n’a pas de prix ! Voilà bien longtemps que je voulais tester ce restaurant, et comme pour une fois nous avions le temps de profiter de notre week-end, nous avons opté pour le menu dégustation en 7 plats, à l’aveugle.

Je préfère vous le dire tout de suite, la dégustation a été à la hauteur de nos attentes, et même plus. Voilà bien longtemps que nous n’avions pas aussi bien mangé, très clairement, le Capitaine n’est pas à l’ouest ! Nos papilles ont été comblées tout au long du repas, avec de très bons conseils côté vin (chacun son verre et son plaisir pour accompagner ce si bon repas !). J’ai opté pour un blanc-rouge, pas loin du rosé mais qui n’en est pas un, très original.

Pour parler du service, je dirais qu’il est très agréable, lorsque l’on choisit un menu à l’aveugle avec autant d’assiettes, de ne pas se sentir pressés…et le moins que l’on puisse dire, c’est que nous avons été servis aux petits soins en la matière.

Je ne parlerai pas de l’ambiance ni de la déco du resto puisque nous étions en terrasse, dans une impasse très calme à deux pas de la place des Vosges !

Place au repas ! Je ne détaillerai pas tout le menu, mais histoire de vous faire saliver, et de vous donner envie, je vais vous faire découvrir quelques uns de nos coups de cœur du repas !

Pour commencer, nous avons partagé deux amuse-bouche : un artichaut et des croquettes de cochon-piment avec leur mayonnaise. Vous me direz, manger de l’artichaut n’a rien d’extraordinaire, sauf qu’en l’espèce, il était particulièrement bon, et accompagné d’une petite sauce crémeuse, qui n’a rien à voir avec la vinaigrette servie habituellement. Surtout, dès la fin de notre longue dégustation des fleurs, le serveur a proposé que le chef cuisine le cœur pour nous. Et là encore, pas de déception, avec un cœur, juste doré au beurre, et qui laisse exploser toutes ses saveurs.

L’autre amuse-bouche à partager, la croquette de cochon était juste une tuerie ! La panure était fine comme il fallait, et à l’intérieur, l’effiloché de porc était à tomber. Moi qui ne mange plus de porc depuis des années, j’ai adoré, et je pourrais peut-être même convaincue d’en manger à nouveau, tant ce porc était tendre et délicat.

Bref, dès la première étape de ce menu à l’aveugle nous sommes dans le pain, et pas déçus ! Le chef a clairement fait le choix des ingrédients simples mais sublimés par une préparation raffinée. Ce sera le fil conducteur de notre repas…

Après ces amuse-bouche à partager, place aux entrées, et là c’est chacun pour soi ! La 1ère entrée est juste excellente, même si mon mari n’apprécie guère le poisson fumé, en l’espèce le haddock fumé est juste excellent. Le chef marie avec justesse ce poisson avec un fruit bien de saison, la figue. Le goût est là, avec un sucré-salé très réussi, mais aussi la présentation, l’assiette est digne d’un grand restaurant, soignée. J’avoue que je n’aurais jamais eu l’idée d’associer de la figue avec du poisson, mais il n’y a pas à dire, ce capitaine fait honneur à ses très lointaines origines bretonnes avec cette entrée, d’autant qu’un petit goût iodé est bien présent grâce à la salicorne !

Les plats s’enchaînent, et à chaque étape ses découvertes et plaisirs…Ce que nous retenons de ce repas, ce sont surtout les plats à base de poisson et fruits de mer, dans lequel le chef excelle particulièrement. J’aurais pu vous parler de son risotto, ou du magret de canard, mais arrêtons-nous sur ce qui fait l’excellence de ce menu à l’aveugle, les moules !

Oui oui, j’ai bien dit les moules. Vous avez l’habitude du traditionnel moules-frites, je peux vous dire qu’on en est bien loin chez Capitaine. Je pense que nous n’avions jamais mangé d’aussi bonnes moules, avec une sauce, mais une sauce…juste crémeuse comme il faut, juste citronnée comme il faut, bref de la haute cuisine. Je vous le disais, ce chef a l’art de sublimer des ingrédients plutôt simples, et auxquels nous sommes plutôt habitués. Mais là je dois dire que les moules à la Capitaine sont sans doute le vrai coup de cœur de ce déjeuner !

Nous poursuivons le repas avec un autre plat de poisson, un steak de thon accompagné de haricots blancs, céleri et d’une magnifique mayonnaise au yuzu, ce petit agrume asiatique dont le goût est plus prononcé que le citron. Là encore, l’association du thon avec un légume sec comme le haricot blanc est relativement surprenant. Nous sommes davantage habitués à associer le haricot blanc (ou la mogette pour les Vendéens qui passeraient par ici) avec de la sauce tomate, du pain grillé ou des saucisses. Je peux vous assurer que des haricots blancs avec du poisson, c’est innovant et excellent…

Personnellement, je ne suis pas trop un bec sucré, j’aurais pu m’arrêter sur un plat salé, mais j’avoue que j’ai plutôt apprécié les desserts, assez légers. Pour commencer, une petite île flottante, classique mais efficace, mais surtout, nous avons fini notre dégustation (ou presque parce que des petites douceurs accompagnaient le café…) par une glace.

La glace servie était une glace au foin. Je vous parlais de production locale, et pour le coup, le chef est très audacieux (et a un bon fournisseur aussi), puisqu’il utilise pour cette recette des herbes en provenance directe…du toit de l’opéra Bastille.

Voilà deux ans maintenant que l’entreprise Topager a installé un potager de 2500 m2 sur les toits de l’opéra Bastille. J’adore cette idée de cuisiner avec des produits cultivés à 500 mètres du restaurant, même en plein Paris !

La dernière touche sucrée est l’alliance d’une glace au foin, quelques plantes herbacées dont j’ai malheureusement oublié le nom, des petits morceaux de biscuit sablés, et là encore de figues. En pleine saison de la figue, nous avons tout particulièrement apprécié ce dessert qui avait le mérite de ne pas être trop sucré. Même les petits bouts de biscuit, qui apportaient du croustillant, n’étaient pas trop sucré. Le goût assez peu prononcé du foin était contrebalancé par des petits morceaux de figues bien juteuses. Ce dessert nous a permis de terminer le repas sur une touche de fraîcheur, appréciable après une si longue croisière en bonne compagnie et sans jamais couler…

Bref, une réussite, un déjeuner au top, une dégustation à l’aveugle en toute confiance…un délice, et une envie d’y goûter à nouveau au plus vite !

Le plat inoubliable : les moules

Le petit bémol (s’il en faut un) : le canard, excellent, mais peut-être avions nous à ce moment-là envie de passer au dessert !

L’adresse : 4 impasse Guéméné, Paris IV

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